Dicas Valiosas

Como higienizar os hortifrutis?


Este estudo indicou que, embora os teores de metais pesados ​​tóxicos possam estar acima dos níveis máximos recomendados em alguns vegetais, esses podem ser descontaminados por remoção com solução de ácido acético a 5% por 30 minutos de imersão.

Quase todos, tais como cádmio, mercúrio, alumínio entre outros, foram retirados das folhas do espinafre e agrião testados, por imersão no vinagre - ocorreu cerca de 97 a 99,5% de redução dos metais pesados. Ácido acético é o principal ingrediente do vinagre, cuja formulação consiste de aproximadamente 5% de ácido acético e 95% de água.

O que alguns autores vem buscando através de experimentos são alternativas para a desinfecção de hortifrutis sem o uso de hipoclorito de sódio ou água sanitária, já que muitas pessoas apresentam problemas com o cloro, desde reação alérgica, sintomas respiratórios, risco do excesso de cloro no hipotireoidismo (por competição com o iodo - formador dos hormônios tireoidianos - na sua absorção).


Em instituições, indústrias, restaurantes comerciais, temos que levar em conta as Leis atuais vigentes (RDC216, CVS-5/13, Portaria 2619/11 e 1428/93), que preconizam a utilização de hipoclorito 200ppm (veja PROCEDIMENTO ao final do texto). Mas outras alternativas estão sendo propostas, de forma a garantir a segurança higiênico-sanitária do alimento também levando em consideração essas possíveis respostas orgânicas indesejáveis frente à exposição crônica ao cloro.

O programa alternativo de redução de patógenos está sendo testado pela nutricionista Renata Novoa e Dr. Eneo Alves da Silva (Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos) e tem por objetivo reduzir a carga de patógenos desses alimentos minimizando os riscos orgânicos que o cloro pode ocasionar.
Uma amostra de hortifruti-alface foi intencionalmente contaminada em laboratório por uma alta carga das bactérias E.coli/coliformes fecais e Staphylococcus aureus (as mais relacionadas com toxinfecções alimentares). Após foram colocadas diretamente de molho-imersão por 15 minutos em:
 

- água potável - reduziu 64% a carga microbiana

- vinagre de vinho tinto 2 colh sopa para cada litro d'água - reduziu 50%

- água oxigenada (peróxido de hidrogênio) 10 vol. ou 3% 02 colh sopa - 47% de redução

- combinação de vinagre de vinho tinto + peróxido de hidrogênio 3%, 02 colheres sopa de cada para cada litro d'água: 85% de redução da carga microbiana.

E quando esse procedimento foi repetido, porém dessa vez seguindo as seguintes etapas de pré-lavagem lavagem folha a folha (para retirar sujidades tais como terra), picar, molho em oxigenada+vinagre e enxague em água corrente, essa redução foi de 98%, ou seja, quase total!

Esse estudo ainda é preliminar e os resultados ainda não foram publicados, mas parece ser uma alternativa segura ao uso de hipoclorito.

OBS.: a água oxigenada a 3% utilizada foi manipulada em farmácia, pois a que encontramos em drogarias comuns possuem outros componentes/excipientes na formulação, que não só peróxido de hidrogênio.

 

PROCEDIMENTO de higienização com hipoclorito de sódio:

A MAIORIA das águas sanitárias no mercado (ex.: marca "Candida"), têm na composição hipoclorito de sódio a 2-2,5% e água. MAS NEM TODAS!

Por isso fique atento ao rótulo, se na composição tiver listado algo a mais que isso não serve para higienizar alimentos. Você pode também comprar aqueles produtos específicos para alimentos que vende no setor de verduras do mercado, mas a composição da maioria é a mesma (hipoclorito de sódio a 2-2,5% ou a 200ppm e água) e são mais caros que a água sanitária.

Para a água sanitária você vai usar essa diluição:

01 col sopa para cada litro de água.

Pré-lavar as frutas, verduras, legumes em água corrente - picar as verduras se for o caso (tipo um repolho, acelga, que vai consumir picadinho) - colocar de molho na solução por 10 a 15 minutos no máximo. Enxaguar na água com vinagre.

Você pode usar a mesma solução e já higienizar tudo de uma vez. Seque bem com pano limpo ou papel toalha, ou até mesmo use a centrífuga de salada para verduras, coloque em saquinhos puxando o ar ou embalagens tipo tapoware mesmo e armazene na geladeira. Para congelar é legal usar a técnica de branqueamento (veja aqui no site em "Dicas Valiosas").

 


 



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