Dicas Valiosas

Branqueamento de frutas e hortaliças


A técnica de branqueamento permite armazenar os alimentos por até 6 meses, as frutas em geral duram até 3 meses. Essa técnica utiliza o choque térmico como fator principal. Serve para conservar algumas frutas, hortaliças e legumes.  Preserva o valor nutricional e prolonga o tempo de vida do alimento.

Esse processo inativa as enzimas que degradam os alimentos, por isso ele não apodrece, além de inativar as enzimas que alteram o sabor, a cor, o aroma e a oxidação (escurecimento). As vezes exageramos nas compras ou por outros fatores, não consumimos as frutas e legumes que acabam indo pro lixo ou estragam.

Essa é uma técnica boa para ser utilizada com frutas consistentes como a maçã por exemplo, no caso do mamão, abacaxi e frutas desse tipo, o branqueamento não dá certo no meio do processo devido a fervura. Caso a fruta tenha uma consistência mais macia que a maçã, como a pêra, é necessário que o branqueamento seja realizado por um período menor de tempo.

A perda de nutrientes dos alimentos passados pelo branqueamento é estimada em 10%. Bem menor do que o desperdício de nutrientes que ocorre quando deixamos os alimentos na fruteira ou na geladeira por dias. O branqueamento ainda mantém a cor e a firmeza dos alimentos.

Como fazer branqueamento de frutas:

Lave bem as frutas e corte em pedaços pequenos, não muito grossos. Coloque em uma panela fervente, após isso coloque algumas gotinhas de limão na água, porque o limão impede a oxidação dos alimentos. Deixe ferver por, em média, 3 minutos, como no caso da maçã.

Em seguida coloque em um outro recipiente com água bem gelada (pode pôr gelo pra intensificar) para fazer o resfriamento, por 2 minutos, ou até estar gelado. Retire com uma escumadeira e seque, pode secar  deixando escorrer ou com um papel toalha. Coloque pequenas quantidades de  frutas em saquinhos plásticos e retire todo o excesso de ar que puder da embalagem e dê um nó. Coloque uma etiqueta no saquinho indicando a data dessa etapa antes de congelar. As frutas duram em média 3 meses no congelador.

Assim que quiser usar as frutas para sucos, vitaminas, etc, é só retirar do freezer e por direto no liquidificador e bater normalmente. Para tortas ou bolos, retire do freezer e despeje um pouco de água quente sobre as frutas e ponha os pedaços na sua torta, bolo ou qualquer outra receita.

Média de minutos de fervura para as frutas: 

Maçã (fruta mais resistente) – 3 minutos
Pera (fruta mais macia)- 1,5 a 2 minutos

Como fazer branqueamento de legumes: 

Lave e higienize os legumes, corte-os em pedaços pequenos e não muito grossos. Os legumes são deixados, praticamente de modo geral, por 3 minutos em água fervente com umas gotas de limão e uma pitada de sal a gosto, depois faça o resfriamento por mais 3 minutos em água bem gelada, e segue o mesmo processo de secagem, embalagem, etiquetagem da data (os legumes duram em média 6 meses), e congelamento citado acima nas frutas.

No caso dos legumes, assim que você quiser usá-los é só retirar do freezer e fazer ao seu modo, cozidos, ao forno, etc. Não precisa descongelar para usar, é só colocar o alimento direto.

Só uma ressalva para as batatas, é ideal cortá-las em tiras. *

Legumes e seus minutos estimados de fervura:

beringela 2
beterraba 3-5
cenoura 2-5
milho verde 3-4
vagem 3
batata 2-4
ervilha 2-4
pimentão 2
mandioca 3-4

brócolis 3-4
couve-flor 3
repolho 2
chicória 2
espinafre 2

Considerações finais:

Para o branqueamento perfeito é necessário deixar de 2 a 3 minutos fervendo, depende da consistência do alimento, e de 2 a 3 minutos na água gelada, antes de finalmente levar ao freezer.

Em média o tempo de fervura muda um pouco. Porém, o tempo na água gelada é praticamente o mesmo, ou até o alimento estiver frio. Não tem uma tabela para todos os alimentos, portanto leve em consideração se os outros alimentos de sua preferência são semelhantes na textura de alguns dessa tabelinha e utilize os mesmos minutos.

Por Janaina Campos - projeto Vida Toda.

 



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